株式会社 一休庵「うなぎ・ひつまぶし 炭櫓（すみやぐら）」
飲食店向けに順番待ちシステム事業を展開する、株式会社EPARKグルメ（本社：東京都豊島区、代表取締役：白石広樹）では、成長を続ける企業に着目。EPARK順番待ちシステムを導入する繁盛店の取材を通し、経営や成功のヒントを発信することで飲食業界全体の発展にも寄与できるとして、株式会社一休庵における導入事例を公開致しました。
目次
・神社仏閣観光事業で急成長
・コロナ禍でも勝ち続けられる業態に選択と集中
・うなぎ・ひつまぶし 炭櫓（すみやぐら）の強さ
・EPARK一択のワケは大規模チェーン店での安定稼働実績
・週末の提供体制強化と回転率UPに多大なる貢献
・老舗企業が超えるべきキャズム
神社仏閣観光事業で急成長
滋賀・京都を中心に神社仏閣観光地における外食関連事業を展開する株式会社 一休庵（代表取締役社長 上川悟史）は創業45期目を迎える老舗企業である。湖東三山（※）の「西明寺」「金剛輪寺」等歴史あるお寺との信頼関係を基盤に、社名の由来となる「境内で一休みできる茶屋」を始めたのが創業のきっかけである。
昭和50年代～平成初期にかけては湖東三山の神社仏閣境内や周辺立地において土産物店や観光事業を中心に急成長し、最盛期には西明寺前に収容人数500名規模に増築した「一休庵」に紅葉シーズンともなれば連日800名もの客が押し寄せる程であった。
その後、多角化を加速し、結婚式場や宴会場、酒販事業の他、飲食店としても40店舗規模にまで拡大。業態は精進料理から創作料理、焼肉、うなぎ、そば、とんかつ、ラーメンと一業態に偏らず幅広く展開することで経験とノウハウを蓄積した。
炭櫓近江八幡店 河合店長とEPARK発券機
コロナ禍でも勝ち続けられる業態に選択と集中
現在は業態を絞り7店舗に集約しているが、環境の変化に適応し、リスクヘッジしながら分散投資を行ってきた経営方針がコロナ禍を経た今になって活きているという。
コロナの影響によって、観光事業は縮小を余儀なくされたが、飲食事業の中でも特に焼肉とうなぎ業態に関しては影響を受けないどころか今も成長を続け会社を支えている。
焼肉（カルビ屋 大福）業態については、市場と共に伸びてはいるが、コロナを機に大手外食企業を中心に業態転換などによる参入が増えたことで競争環境は激化傾向にある。好調なため新規出店したい意向はあるものの、FCの商圏規制や設備投資が他業態に比べ必要な点からも慎重を期している状況にある。
一方でうなぎ業態は独自の仕入ルートと伝統のタレという競合優位性もある。炭火のためエネルギー価格高騰の影響も受けにくいことから焼き手さえ確保できればいつでも出店攻勢をかけることができるというのだ。
秘伝のタレ
うなぎ・ひつまぶし 炭櫓（すみやぐら）の強さ
先代が名古屋を訪れた際に食べた「ひつまぶし」の味に心酔し、滋賀の方にもこの素晴らしい味を知って欲しいとして、有名店で修行させてもらいながら、製法や味（タレ）を継承したのが、うなぎ業態（炭櫓）を始めたきっかけであった。
近江八幡に開業し20周年を迎えるが、認知され根付くまでは相当な苦労を要したという。
味とコストパフォーマンスの良さが地元の方を中心に口コミで広がるようになり、平日は地元のお客様が同店のうなぎを目的に、土日は観光ついでの来店が加わることで繁忙期には100席以上もある大箱の店内にも入り切らないお客様で駐車場が溢れかえる状況となった。
５年ほど前から仕入拡充と焼き手の強化など提供体制を整備したことで安定供給が実現し、提供可能数を気にすることなく集客を図れるようになったこともターニングポイントとなった。
あとは営業時間内にいかに回転率を向上できるか、それが最大の課題となっていた。
EPARKシステム一択のワケは大規模チェーン店での安定稼働実績
回転率対策として順番待ちシステムに照準を合わせ機器の検討に入ったが、選定においては、近隣の有名回転寿司チェーンで既に安定稼働が確認され、同じく混雑店であった別業態（カルビ屋 大福）での導入実績もあったEPARKのほぼ一択であったという河合氏。
月に数千名規模を迎える同店においては何よりも大量のトラフィックにも耐えうるシステムインフラに対する信頼度や安定稼働実績が最優先で担保すべき要素であった。
週末の提供体制強化と回転率UPに多大なる貢献
観光バスが複数台駐車できるほどの広大な駐車スペースを抱える観光地特有の施設環境ながら、100席以上ある大箱の店内の割には待合室スペースが少なく、受入体制を強化していく事は容易ではなかった。
EPARK導入前は受付と案内に従業員２名が張り付き、来店受付と店外で待つお客様への架電や案内を行っていたが、導入後は状況が一変した。
特に人員が不足する週末において、EPARKシステムが自動で受付と電話呼出をしてくれることにより、ホールスタッフを配膳とバッシングに集中させることができた。そうすることで顧客の待ちに対する不満を解消しながら、案内と提供スピードを上げ、回転率を最大化させることに成功した。
また、EPARK導入は地元客の再来店にも良い影響を与えているという。
同店ではうなぎ料理しか提供していないにも関わらず、子供連れのファミリー層が多く、待ちに対する不満解消は、売上インパクトの大きいメイン顧客層の再来店障壁除去に大きな効果を与えているというのだ。
うなぎ・ひつまぶし 炭櫓（すみやぐら）近江八幡店
老舗企業が超えるべきキャズム
他の老舗店同様に古株の従業員も多いという同店では、最初はDXに対して、使いきれるだろうか、お客様に迷惑がかかるのではないかといった不安もあったという。
立地が良い、施設が良い、味が良いだけで店が未来永劫続く時代ではなく、環境の変化に対応し生産性を高めていけなければ時代に淘汰されていくという危機感を常に持っていた河合氏は「老舗であっても変化を恐れず少しづつでも使って試してみることが大事」だという。
消費者が進化しているのに店が自社都合で進化を止めてしまっては、客の期待と利便性を損ねてしまうことにも繋がり兼ねない。
実はそれこそが老舗が進化していくために乗り越えるべきキャズムでもある。
最近ではEPARKの独自機能を活用する事で地域密着店の生命線とも言える“顧客満足度の向上”に役立てている。
当初は席予約可能な席数が限られていたことから、お客様からの電話の際には、一定数以上をお断りする他術はなかった。
しかし、EPARKの「日時指定受付機能」を使うことで電話の最後にEPARKへ誘導でき、お店にとっては機会損失を防ぎながらも、お客様に丁寧な案内を行うことができるようになった。
実はこの優れた機能をここまで使いこなせている老舗鰻料理店はそう多くはない。
同店はシステムを導入するだけに留まらず、試しながらでも付加されている機能を最大限活用することで、老舗店としての更なる進化に繋げている良い事例であり、顧客に支持され続けている所以でもある。
EPARKの日時指定順番待ち受付機能（特許技術）
最後に、「うなぎ・ひつまぶし 炭櫓」同様、決まった立地、決まった席数で生産性向上を図ることが生命線となる観光地飲食店にとって、今後更にEPARK順番待ちシステムが必須のDXソリューションになっていくのではないかと河合氏は締め括った。
同社が50年、100年続く企業として更に進化し続けていく姿に今後も期待していきたい。
【用語説明】
※湖東三山
紅葉名所百選にも選ばれる風光明媚な観光名所の１つ。「西明寺」「金剛輪寺」「百済寺」の３つの天台宗寺院の総称。「西明寺」と「金剛輪寺」の本堂は鎌倉時代の代表的な建造物として国宝に指定され、重要文化財の仏像が数多く安置されている。周辺の建築物も多くが重要文化財に指定されるなど歴史ある名勝としても有名な場所である。毎年秋頃には、境内一円が鮮やかな紅葉に彩られ国内外から多くの観光客が訪れる。
参照元：https://www.kotousanzan.jp/
【順番待ちシステムに関するお問い合わせ】
株式会社EPARKグルメ
ファストパス事業部
https://epark.mbtn.jp/landingpage/
【取材協力】
株式会社 一休庵
滋賀県犬上郡甲良町池寺1-5
https://www.19an.com/
うなぎ・ひつまぶし 炭櫓
滋賀県近江八幡市音羽町26
https://www.19an.com/sumiyagura.html
